中央厨房作为食品加工的核心场所，其清洗剂的选择直接影响食品安全与设备寿命。针对重油污、复杂设备结构和高频使用场景，现代中央厨房需采用兼具高效去污与安全环保的清洁剂。
1. 清洗剂类型与适用场景
中央厨房清洗剂按成分可分为碱性、酸性、酶类及中性四大类：
- 碱性清洗剂（pH 10-12）：以氢氧化钠为主，可快速分解高温油炸区、排风管道等重油污，软化油脂后通过高压水流剥离。
- 生物酶清洗剂：含脂肪酶、蛋白酶，通过催化反应分解有机物，适用于食品接触面（如刀具、砧板），兼具环保与无残留特性。
- 酸性清洗剂（pH 2-3）：以柠檬酸或醋酸基为主，用于中和碱性残留并去除水垢，常见于水处理设备及不锈钢表面维护。
- 中性清洗剂：含表面活性剂，适合日常轻度油污清洁，对金属、塑料材质无腐蚀。
2. 高效清洁设备与流程
现代中央厨房常结合机械与化学清洁技术：
- 高压热水清洗机：80℃以上高温软化油脂，配合10-15MPa高压水流冲洗地面、墙面，效率较传统方式提升50%以上。
- 蒸汽清洗机：150℃高温蒸汽溶解顽固油垢，无需化学剂即可清洁设备缝隙及排烟罩，减少40%清洗耗时。
- 超声波清洗机：利用高频振动剥离小型零件缝隙污渍，适用于刀具、模具等精密器具。
3. 安全与环保规范
清洗剂需符合GB 14930.1-2022等国家标准，确保食品接触面无毒残留。同时，废水需经隔油池处理，废油由专业机构回收。操作时需佩戴护目镜、耐碱手套，并保持通风以避免有害气体吸入。
