中央厨房的油污具有复合性（动植物油、蛋白质、淀粉等）与顽固性（日均接触高温达200℃），需采用分级清洗策略：
中央厨房清洗剂三阶段清洗流程：
1. 预处理：
- 机械刮除固态油脂（厚度＞3mm区域）；
- 喷洒pH12碱性预洗剂（含氢氧化钠与硅酸盐），软化表层30分钟；
2. 主清洗：
- 80℃高压水枪（15MPa）剥离油污，重点区域配合尼龙刷；
- 使用食品级生物酶清洗剂（含脂肪酶与蛋白酶），酶活性≥800U/g；
3. 后处理：
- 1%柠檬酸溶液中和残留碱，电导率检测＜50μS/cm；
- 紫外线消毒30分钟，ATP生物荧光检测RLU值＜100。
设备配套：
- 自动化CIP系统：实现管道内壁360°清洗，减少人工干预；
- 干冰喷射机：-78℃低温脆化烤炉内壁焦化油层，无废水产生。
成本对比：某连锁餐饮中央厨房采用该方案后，年清洗耗时减少1200小时，水耗降低45%，综合成本下降38%。
